カビ毒キムチ問題

食べるな危険

【NEWSIS】長期間熟成させてカビが生えたキムチは、発がん性物質として作用する恐れがあることが分かった。
専門家が注意を呼び掛けている。

　がん治療の専門家でナウラム医院の院長を務めるムン・チャンシク医師は、ユーチューブチャンネル「インフルステージ」に出演し「キムチは発酵食品であり、抗がん食品でもある」として、キムチの効能と摂取時の注意事項について説明した。

　ムン院長は「キムチの主な材料である白菜とヤンニョム（キムチを漬ける際の合わせ調味料）には、抗がん作用のある総合的な栄養素がたっぷり入っている」として「発酵という過程を経るため、体の免疫力を高め、解毒作用もあり、腸内環境を改善する本当にいい食品」と話した。実際に世界キムチ研究所によると、キムチの発酵を通じて生成される代謝産物は、体内の抗酸化システムを調節し、有害な活性酸素を除去して腸をきれいにする整腸作用がある。さらに、キムチは肌の美容や肥満防止の観点からも優れた効果を発揮することが分かっている。

　しかし、長期間熟成されてかびが生えたキムチには「発がん性」のリスクがあり、特別な注意が必要だ。

ムン院長は「長い間保存されていたキムチにはカビが生える。特に、地方で大きなかめにキムチを入れて屋外で保存し、長年置いてからふたを開けると白いカビや青いカビが生えているのを見たことがあるだろう。（普通はカビだけ）取り除いてその下のキムチを取り出すが、カビによって生まれた『アフラトキシン』という毒素はカビを取り除いてもなくならない」と注意を呼び掛けた。

これは、カビの生えたキムチを加熱しても変わらないという。

　アフラトキシンは、気温と湿度の高い地域で穀類やナッツ類などに寄生するカビ毒で、世界保健機関（WHO）が指定した発がん物質（グループ1）だ。少量でも長期間にわたって摂取すれば肝細胞の損傷や肝硬変、肝臓がんのリスクがある。

　さらに、ムン院長は「冷蔵庫の中で長く放置されたキムチも同じだ」として「キムチが逆に発がん物質として作用する恐れがあるため、特にがん患者はよく確認し、食べるのを控えたほうがいい」とアドバイスを送った。

チョン・ウヨン記者

36: <丶｀∀´>（´・ω・｀）（｀ハ´　）さん 2026/04/19(日) 15:00:49.25 ID:IJUmW+4Z

>>23
>ブルーチーズやかつお節は何でそれが問題にならないんだろう？

カビの種類はいろいろあるし、繁殖するには求める環境も違う
鰹節やブルーチーズに生えているのは問題ないとされている

日本では、餅のカビは昔は切って外して他の部分は食べていたけど今は食べないし、
ぬか床はカビが生えたらアウトで、生えないように毎日混ぜたりしないといけない
味噌や醤油、その他塩蔵品のカビは、安全なカビの場合はカビの層とその下を外せば問題ない
けど、正直な所、本当に安全かどうかは、癌になっても原因特定は事実上極めて困難だと思うね
安全なカビが強く、有害カビを抑え込んでいると言っても、完全に押さえ込んでるかは、見ただけではわからないから
いちいちすべて調べるわけにも行かないし
しかし、大手の醤油や味噌は安全性を考えて徹底管理して作っているので基本的には問題ないと思う

かつお節の燻製問題

かつお節（魚節）の製造過程で行われる「焙乾（ばいかん）」と呼ばれる燻製工程において、発がん性物質であるベンゾピレンなどの多環芳香族炭化水素類（PAHs）が生成され、かつお節に付着する可能性があることは事実です。

この問題に関するポイントは以下の通りです。

EUでの規制: 鰹節の煙に含まれるベンゾピレンの含有量がEU（欧州連合）の食品安全基準を超えているため、かつお節はEUへの輸出が規制されていました。

PAHsの発生原因: カツオを燻製にして乾燥させる際に、煙に含まれる物質が表面に付着・蓄積します。

日本国内の状況: 日本では、かつお節は一般的に一度に大量に食べるものではなく、だしとして抽出してカスを除去することが多いため、実質的な発がんリスクは低いとみなされています。

最新の技術: PAHの低減化に向けた技術研究が進められており、煙の成分を調整するなどの対策が検討されています。

一方、かつお節に含まれるカビは「カビ毒」を作るものではなく、味噌や醤油に使われる安全なこうじカビと同様のものが使用されています。