醤油の活用

殺菌力

昔から魚や肉をしょうゆに浸して保存する知恵が伝えられています。これはしょうゆに強い殺菌力があることを、人々が体験的に知っていたのだと思われます。江戸前鮨にある「づけ」などはよい例ですね。
実験で、しょうゆに食中毒菌の一定量を入れ、室内に放置しておいたところ、早くて30分程度で菌が死滅したという報告があります。しょうゆが間接的にでも食中毒を防ぐはたらきがあることは事実のようです。

しょうゆの殺菌力は、乳酸と、適度な塩分による浸透圧の作用、酸性pH、アルコールなどが総合して発揮するものといわれています。腸管出血性大腸菌「O157」は、しょうゆの中では増殖しないということも報告されています。

抗腫瘍性

研究開発本部でのこれまでの研究により、日本の醸造しょうゆの特徴的な香りは酵母によってつくられる、略名HEMFという物質であることがわかっています。一方、HEMFはその後、海外の大学との共同研究により、胃がんに対する抑制効果があることが見いだされました。
研究方法は発がん性物質として知られる「ベンツピレン」を用い、ネズミにHEMFを含むエサを与えた群と普通のえさを与えた群で、胃がんの発生率を比較しました。その結果、HEMFを与えたネズミの胃がん発生率は、普通のえさを与えた群の約3分の1に抑えられました。
これも、しょうゆのパワー、不思議な力の一つといえるでしょう。

https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/power/index.html

保存に使われるというのは、、

他の有害な菌が繁殖し難い、又は死滅する、、ということで、、

ところで、醤油にはどんな健康効果があるのだろうか？

「醤油には香気成分の一つにフラノン類（カラメル様の香ばしく甘い香り）と呼ばれる物質があります。フラノン類には、ビタミンCの約1.5倍の抗酸化能があると報告されているため、老化やDNA損傷の抑制効果が期待できます。

また、醤油は血圧降下、動脈硬化抑制、糖尿病予防などの生理機能への効果のほか、殺菌効果として、病原菌・食中毒菌などの増殖抑制作用があるといわれています」

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お醤油に含まれるニコチアナミンというアミノ酸には、血圧を上げる酵素を阻害して血圧の上昇を抑える作用があるのです。

日経Health
(2005.05月号)によると、「自然に高血圧になる性質のラットに、体重1kgあたり100mgのニコチアナミンを摂取させると血圧が低下。高血圧の治療薬であるカプトプリルを同3ｍｇ投与した時に匹敵する効果を発揮した。（醸協第89巻第2号
125～130ぺージ）」というデータがあります。

またお醤油の褐色色素であるメラノイジンは、大豆が発酵・熟成するプロセスで生まれるアミノ化合物と糖が化学反応を起こして生じる化合物ですが、これも血圧降下作用があることが分かっています。

https://allabout.co.jp/gm/gc/298542/

ただ、、醤油や味噌を消費する県では、、

癌や脳卒中も多い。

これは、、

白米の食いすぎ、、でしょうね。

醤油効果を上回る糖質を摂取すれば、、、

意味の無いものになります。

糖質制限している方が、醤油を活用するのは、、とても効果的じゃないかな?と思いますね。

まだまだ醤油ネタ、掘ればありそうです。

ワタシはコップに15滴程度入れて白湯を入れて「醤油白湯」にして飲んでいます(笑)